__Adana__

Adana'dan yemek tarifleri


Ispanaklı veya Etli Kömbe

Malzemeler:

4 kg. un
1 su bardağı yağ
1 tatlı kaşığı maya
2 kg. ıspanak veya 1 kg. kıyma
1 çay kaşığı susam
yeterince tuz ve su
5 baş kuru soğan
2 çorba kaşığı salça


Hazırlanışı:

Ortası açılan un tuz ve su eklenerek hamur haline getirilir. Mayalanması için 1-2 saat bekletilir. Mayalanan hamur beş eşit parçaya bölünerek bezi yapılır. Büyükçe bir tepsinin içi bir çay bardağı yağla iyice yağlanır. Beziler tepsinin çapına göre açılarak tepsiye yayılır. Soğan ıspanak ve salçadan hazırlanan iç koyularak dört kat yapılır. Başka bir kapta susam, 1 bardak un ve 1 bardak su karıştırılarak bulamaç yapılır, hazırlanan bulamaç tepsideki hamurun üzerine sürülür. En üste bir su bardağı yağ dökülür. Baklava dilimi şeklinde dilimlenen yemek fırında pişirilir.



Çingene Kebabı


Malzemeler:

1/2 kg. patlıcan
1 kg. domates
2 baş soğan
4-5 yeşil biber
1/2 demet maydanoz
yeterince tuz ve sumak


Hazırlanışı:

Patlıcan ve domatesler şişlenerek közde pişirilir. Piştikten sonra kabukları soyulur ve dilimlenerek tepsiye dizilir. Diğer tarafta ise kuru soğan halka halka doğranarak tuz ve sumakla ovalanır, sonra içine doğranmış maydanoz konur ve tekrar karıştırılır. Bu karışım kızgın yağda kavrularak domates ve patlıcanın üzerine dökülür. Hazırlanan tepsinin üzeri hava almayacak şekilde örtülüp mangalda yarım saat daha pişirilir. Sıcak servis yapılır.



Karakuş


Malzemeler:

1/2 kg. irmik
1 bardak şeker
2 bardak süt
1 adet limon kabuğu rendesi
1 adet yumurta
Yeterince un
1/2 kg. ceviz içi


Şurup için:
6 bardak şeker-5 bardak su, 1/2 adet limon


Hazırlanışı:
Bir gece önceden irmik ılık süt ile ıslatılır, üzerine yağ ve yumurta eklenerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlanan hamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtülerek dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerek açılır. Açılan yufkaya dövülmüş ceviz içi ve limon rendesi serpilir. Tekrar oklavaya sarılarak rulo haline getirilir ve baklava dilimi halinde kesilir. Diğer taraftan şurup malzemeleri kaynatılarak soğutulur. Kesilen karakuşlar ise bol yağda kızarıncaya kadar pişirilerek şerbetin içine atılır. Bastırılarak şurubu emmesi sağlanır. Bu tatlı yapılırken iki ayrı tava kullanılmalıdır. Her kızartmadan sonra yağ süzülmelidir.


ACEBEKLİ BULGUR ÇORBASI


MALZEME:

Bulgur 1/2 su bardağı
Et suyu 4 litre
Tane acebek 1/2 su bardağı
Tuz Yeterince
Yağ 1,5 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Geceden ıslanmış acebekler et suyuna atılıp kaynatılır. Acebekler pişince bulgur da tencereye dökülür. Bulgur açılınca altı söndürülür. Yağ kızdırılıp çorbanın üzerine gezdirilir.


HAYIR ÇORBASI - KAHMİ


MALZEME:

Dövme 1/2 kg.
Tuz Yeterince
Gerdan eti 1/2 kg.
Kimyon
Karabiber
Nohut 1 su bardağı
Yağ Yeterince

YAPILIŞI:
Bir gece önceden suda ıslatılan dövme ve nohut etle birlikte ateşe atılır. Tuzu eklenerek kaynamaya bırakılır. Yemeğin suyu eksildikçe üzerine kaynar su eklenir. Et kemikten ayrılıp, yemeğin malzemesi eriyince kemikler çıkarılır. Tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılır. Muhallebi kıvamına gelince altı kapatılır. Çorbanın üzerine kızgın yağ gezdirilip, baharat serpilir.


DUL AVRAT ÇORBASI


MALZEME:

Un 2 su bardağı
Mercimek 3 /4 su bardağı
Limon 1 adet
Tereyağ 2 çorba kaşığı
Kuru nane 1 çorba kaşığı
Biber salçası 1 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Unu bir tepsi içine eleyin. Tuz ve su karışımı ile yoğurarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapın. Bir süre beklettikten sonra, oklava ile 3 mm. kalınlığında yufkalar açın. Uzun şeritler kesin. Bu şeritleri üst üste koyarak, küçük küçük kıyın. Hamurların birbirine yapışmaması için yufkaların üzerine un serpin. Bütün hamuru bu yolla küçük kareler şeklinde pul pul kesip bir kenara ayırın. Öte yandan mercimeği suda haşlayın. Bir iki taşım kaynatın. Haşlanmış mercimeklerin içine kestiğiniz hamurları atın. Tuzunu ekin. Hamurlar pişince bir adet limon suyunu sıkıp ateşten indirin. Eritilmiş yağa biber salçası, nane karıştırarak, yaptığınız çorbanın üzerine dökün. Sıcak sıcak ikram edin.



ANALI KIZLI - ANALI KUZULU


MALZEME:

İnce bulgur 1,5 kg.
Salça 2 kaşık
Soğan 2 3 baş
Kırmızı biber Yeterince
Nohut 1 bardak haşlanmış
Tuz Yeterince
Yağ 2 kaşık
Kuru nane Yeterince
Kıyma kg.
Karabiber Yeterince
Yumurta 1 adet

YAPILIŞI:
Bulgurun içine un, yumurta, tuz ve kırmızı biber eklenerek su yardımıyla yoğrulur. Soğanlar ince ince kıyılır.Kıyma ile karıştırılarak yağda kavrulur. Kavrulmuş kıymaya salça ve maydanoz koyularak soğutulur.Daha önce yoğrulan bulgurlardan küçük yuvarlak parçalar koparılarak oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalı iç konularak iri ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bulgurun bir kısmı da içi boş küçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlanan köfteler kaynamış suda haşlanır. Kaynamış nohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemeler pişene kadar çorba kaynatılır. Çorba piştikten sonra limon sıkılarak servis yapılır.



YALANCI EKŞİLİ


MALZEME:

Dövme 1/2 kg.
Sumak 1 tatlı kaşığı
Nohut 1/2 kg.
Salça 1 tatlı kaşığı
Zeytinyağı 1 su bardağı
Tuz Yeterince
Nane Yeterince
Kimyon Yeterince
Karabiber Yeterince

YAPILIŞI:
Dövme, nohut ve sumak bol su ile kaynatılır. Ayrı bir tavada yağ, salça ve baharatlar sos haline getirilir ve dövme, nohut karışımından üzerine dökülür.


TUTMAÇ


MALZEME:

Et suyu 8 su bardağı
Pul biber
Un 3 su bardağı
Kuru nane
Yoğurt 2 bardak
Tereyağ veya margarin
Kavrulmuş kıyma yada haşlanmış mercimek 300 gr.
Tuz
Su 1 kg.

YAPILIŞI:
Un, su ile yoğrularak hamur haline getirilir. Normal kalınlıkta açılan hamur kareler halinde kesilir. Önceden kavrulmuş kıyma ya da haşlanmış mercimek hamurların ortalarına yerleştirilerek küçük bohça biçiminde yapıştırılır. Bu malzeme güneşte bırakılır. Kuruyan hamurlar et suyunda haşlanır. Daha sonra yoğurt ilave edilerek kaynatılır. Ateşten alınan çorbanın üzerine tereyağında kızdırılan pul biber, kuru nane gezdirilir. Tuz ilave edilerek servise hazır hale getirilir.



TOPALAK ÇORBA


MALZEME:

İnce bulgur 1/2 kg
Salça 1 çorba kaşığı
Yarma !/4 kg
Ekşi Yeterince
Haşlanmış nohut 1 çay bardağı
Tuz Yeterince
Yağ 1 çorba kaşığı
Nane Yeterince
Sarmısak Yeterince
Kırmızı biber Yeterince

YAPILIŞI:
Bulgur ile yarmayı derin bir tepsiye koyup, üzerine bir miktar sıcak su dökerek yoğurulur. Bu karışımdan parçalar alınarak bilye gibi yuvarlanır. Topalaklar kaynamış suya atılıp kaynatırız. İçine haşlanmış nohutları da atılarak iyice pişiririz. Diğer tarafta başka bir tavada yağ, salça ve baharat karışımını kaynatılarak sos haline getirilir.



MERCİMEK ÇORBASI


MALZEME:

Kırmızı mercimek 1 su bardağı
Havuç 2 adet
Patates 1 adet orta boy
Et suyu 2,5 lt.
Soğan 1 adet orta boy
Yağ 1,5 kaşık
Un 1 çorba kaşığı
Tuz Yeterince
Pul biber Yeterince
Kimyon Yeterince

YAPILIŞI:
Patates, soğan ve havuç kare şeklinde doğranıp yarım kaşık yağla kavrulur. Bu karışıma un ve tuz eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine 2,5 litre et suyu eklenerek kaynatılır. Daha sonra yıkanan mercimek de tencereye dökülerek pişirilir. Mercimekler açılınca bir süzgeçten geçirilir. Çorbanın yüzüne kimyon ve pul biber serpilir. Sonra kalan yağ kızdırılıp çorbanın üzerine dökülür.


MIRMİRİK ÇORBASI


MALZEME:

Yeşil mercimek 1 su bardağı
Salça 1 çorba kaşığı
Soğan 1 baş
Limon suyu 1 adet
Katı yağ 1 çorba kaşığı
Et suyu 1,5 lt.
Tuz Yeterince
Kırmızı biber Yeterince

YAPILIŞI:
Mercimek et suyuna katılarak pişinceye kadar kaynatılır. Küp şeklinde doğranmış soğan, yağ ve salça ile kavrulup et suyunun içine bir limon suyu ile birlikte dökülür. 5 dakika kadar kaynatılır.


NAMAZ ÇORBASI - KAHMİ


MALZEME:

Dövme 1/2 kg.
Tuz Yeterince
Gerdan eti 1/2 kg.
Kimyon Yeterince
Nohut 1 su bardağı
Karabiber Yeterince
Kuyruk yağı 2 kaşık

YAPILIŞI:
Bir gece önceden suya ıslatılan dövme ve nohut etle birlikte ateşe atılır. Tuzu eklenerek kaynamaya bırakılır. Yemeğin suyu eksildikçe üzerine kaynar su eklenir. Et kemikten ayrılıp, yemeğin malzemesi eriyince kemikler çıkarılır. Tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılır. Muhallebi kıvamına gelince altı kapatılır. Çorbanın üzerine kızgın yağ gezdirilip, baharatlar serpilir.



SÜT ÇORBASI


MALZEME:

Et suyu 1 lt.
Süt 1 bardak
Un 3 çorba kaşığı
Tuz Yeterince

YAPILIŞI:
Et suyu tencerede kaynatılır. Sütle un bir kapta iyice çırpılarak et suyuna karıştırılır. Tuz ilave edilerek 20 dakika kısık ateşte kaynatılarak pişirilir. Pişen çorba servis yapılır.



TAVUKLU PİRİNÇ ÇORBASI


MALZEME:

Tavuk suyu 1/5 lt.
Salça 1 kaşık
Pirinç 1 kahve fincanı
Tuz Yeterince
Tavuk 1/2 adet
Karabiber Yeterince
Yağ 1 çorba kaşığı
Kuru nane Yeterince

YAPILIŞI:
Parçalanan tavuk 1,5 litre su ile haşlanır. Tavuğun suyu süzülerek ayrı bir kaba aktarılır. Haşlanmış tavuk yarım kaşık yağ ve salça ile iyice kavrulur. Daha sonra üzerine tavuğun suyu dökülür. Kaynamaya başlayınca üzerine yıkanan pirinç dökülür ve pişmeye bırakılır. Pişen çorbanın üzerine karabiber ve nane serpilip kızgın yağ gezdirilir.


BANDURİ


MALZEME:

Kıyma 200 gr.
Margarin 1 çorba kaşığı
Soğan 1 adet
Domates 4 adet
Pirinç 1,5 çorba kaşığı
Su 1 çay bardağı
Karabiber 1 çay kaşığı
Tuz 1,5 çay kaşığı

YAPILIŞI:
Soğanı yemeklik doğrayın. Kıymayla tencerede pişirin. Et suyunu çekince küp doğranmış domatesleri ilave edin. 1,5 çorba kaşığı yıkanmış pirinci tencereye alın. 1 çay bardağı suyu da ekleyip 10-15 dakika pişirin. Tuz ve karabiber serpip servis yapın.



ÇOBAN BÖREĞİ


MALZEME:

Patates 1/2 kg.
İç yağ 1 çorba kaşığı
Süt 1 çorba kaşığı
Kuzu kıyması 225 gr.
Soğan 1 baş
Tuz
Kuru nane 1 çay kaşığı
Karabiber
Tereyağı 1 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Patatesler tuzlu suda haşlanır. Suyu süzülür. Soyularak sütle püre haline gelinceye kadar eritilerek doğranmış soğanla kavrulur. Sonra et suyu, kıyma ve nane karıştırılarak tekrar kavrulur. Hazırlanan bu karışım yayvan bir kaba koyulur. Üzerine patates serilir. Önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirilerek servis yapılır.


DOLAMA BÖREK


MALZEME:

Sarmısak 2 diş
Şeker
Ekmek mayası 1 çorba kaşığı
Ispanak veya kıyma
Peynir 1 çorba kaşığı
Un
Tuz

YAPILIŞI:
Maya bir parça şeker ve tuzla karıştırılır. Karıştırılan maya unun içine dökülür. Su ile yoğrularak hamur yapılır. İç olarak peynir kullanılacaksa soğan ince ince doğranarak peynirle karıştırılır. Ispanak veya kıyma kullanılacaksa soğanla kavrulur. Hazırlanan hamurdan beziler yapılır. Büyük yufka halinde açılan beziler bir gazetenin üzerine koyulur. İçine kaşıkla sıvıyağ gezdirilir. Hazırlanan harçtan yufkanın arasına serpilir. Gazetenin bir ucu kaldırılarak yufkalar rulo biçiminde sarılır. Hazırlanan rulolar tepsiye yerleştirilir. Ruloların üzerine yoğurt, yumurta ve yağ karışımından oluşan harç dökülür. Fırında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirilir.



MUSKA BÖREĞİ


MALZEME:

Un 1 kg.
Yağ 1 çay bardağı
Yumurta 1 adet
Yoğurt 1 1/2 su bardağı
Peynir Yarım kg.
Maydanoz
Soğan 2 baş
Biber

YAPILIŞI:
Unun içine yoğurt, yağ, yumurta koyularak hamur yapılır. Peynir, soğan ve maydanoz harç haline getirilir. Hamur açılarak üçgen biçiminde kesilir. İçine hazırlanan harçtan koyularak kapatılır. Orta hararetli fırında pişirilir.


PEYNİRLİ ÇÖREK


MALZEME:

Un 500 gr.
Tuz 2 çay kaşığı
Tereyağ 250 gr.
Kuru bira mayası 10 gr.
Su 125 gr.
Pudra şekeri 1/2 çay kaşığı
Kaşar peyniri 100 gr.
Yumurta 3 adet

YAPILIŞI:
Bira mayası ılık suda eritilir. Yumuşak bir hamur elde edilinceye kadar un ilave edilip karıştırılır. Üzeri örtülerek ılık bir yerde kabarıncaya kadar dinlendirilir. Kalan unun ortası açılarak içine erimiş tereyağı, 2 yumurta, kabaran maya, tuz veya şeker eklenerek yumuşak bir hamur haline getirilir. Hamur iyice yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınır. Avuç içinde yarım santim kalınlığında inceltilerek içine rendelenmiş kaşar peyniri koyulur. Tekrar yuvarlak haline getirilerek kabarıncaya kadar bekletilir. Bir yumurtanın sarısı iyice çırpılarak kabaran çöreklerin üzerine bir fırçayla sürülür. Önceden ısıtılmış yüksek hararetli fırında 25-30 dakika kadar pişirildikten sonra servis yapılır.


SIKMA


MALZEME:

Un 1 kg.
Soğan 4 baş
Peynir 500 gr.
Margarin 1/2 paket
Maydanoz 1/2 demet
Bayat ekmek 1/2
Tuz Yeteri kadar
Karabiber Yeteri kadar
Su Yeteri kadar
Pul biber Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Soğanlar küçük küçük kıyılarak iki kaşık margarinle sararıncaya kadarkavrulur. Peynir ilave edilir. Tuz, karabiber ve pul biberle birlikte karıştırılan malzeme tekrar kavrulur.Hamurun hazırlanışı: Bayat ekmek bir bardak su ile ıslatılır. Islanan ekmeklerin suyu sıkılarak un, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirilir. Hamurun sert olmasına dikkat edilir. Hamur küçük parçalara ayrılır. Unlanarak ince yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar iki taraflı olarak sıcak sacta pişirilir. Pişen yufkaya sıcak sıcak margarin sürülür. Arasına hazırlanan iç koyularak sıkıca sarılır.



ŞİŞ BÖREK


MALZEME:

Un 1 kg.
Yumurta 2 adet
Limon 2 adet
Tuz 1 çorba kaşığı
Un Aldığı kadar
Yağsız kıyma Yarım kg.
Karabiber
Biber salçası 1 çorba kaşığı
Pul biber
İnce doğranmış büyük soğan 1 baş
Et suyu 3 lt.
Turunç 2 adet
Nohut 250 gr. (Et suyunda pişirilmiş)
Domates 1 kaşık
Margarin 1 paket
Biber salçası 1 kaşık
Kuru nane

YAPILIŞI:
Hamur malzemeleri karıştırılarak sertçe bir hamur yogrulur. Hamur iki ayri bezi yapilarak 1/4 cm. eninde açılır. Açılan hamur 3 cm. kareler halindekesilir. Kesilen hamurlara karıştırılan iç malzemesi paylaştırılır. Karehalindeki hamurlar iç koyulduktan sonra kapatılır. Ocakta içine nohut ve turunç suyu ilave edilerek kaynatılan et suyuna şiş börekler atılır. Şiş börekler suyun yüzüne çıktıkları zaman ocak söndürülür. Tekrar suyun dibine çökmesi için yarım bardak soğuk su dökülür. Yağ ve salça kavrularak şiş böreğin üzerine gezdirilir. Daha sonra nane serpilerek servis yapılır. Üzerine sarmısaklı yoğurt dökülürse bu börek "yoğurtlu şiş böreği" adını alır.



PATATESLİ KÖFTE


MALZEME:

Haşlanmış patates 1/2 kg.
Maydanoz 1 demet
İnce bulgur 1 kg.
Yeşil sarmısak 1 demet
Yeşil soğan 1 demet
Salça 1 çorba kaşığı
Yeşil biber 2-3 adet
Tuz Yeterince
Karabiber Yeterince
Pul biber Yeterince

YAPILIŞI:
Bir tepsiye bulgur ve patatesler konularak iyice yoğrulur. Yağda kavrulan soğan da bu karışıma dökülerek yoğurmaya devam edilir. İnce ince doğranan yeşillikler ve baharatlar da bu karışıma eklenerek bir süre daha yoğrularak avuç içinde şekillendirilerek servis yapılır.



SİNİ KÖFTESİ


MALZEME:

Kıyma 1 kg.
Soğan 3 adet
Dövülmüş et 500 gr.
Un 1 avuç
Bulgur 1,5 kg.

YAPILIŞI:
Bir tencere içerisinde kıyma ince dövülmüş soğan ve yagla beraber kavrulur. 1/2 saat önceden ıslatılmış bulgur dövülmüş etle iyice yoğurulur, un ilave edilir. Diğer tarfta tepsi zeytinyağla yağlanır. Yoğurulumuş olan bulgurdan bir kat yayılır, en üstü yağlanmış bıçakla karelere kesilir. Biber salçası sulandırılarak üzerine gezdirilir. Fırına konarak pişirilir. Arzu edenler kıymanın içerisine ceviz de koyarlar



TAHİNLİ KÖFTE


MALZEME:

Köftelik bulgur 500 gr.
Kırmızı mercimek 1 çorba kaşığı
Soğan 2 adet
Tahin 1 su bardağı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz

YAPILIŞI:
Bulguru yıkayıp, üzerine 1,5 su bardağı kaynar su ekleyin. Bulgur suyunu çekinceye kadar bekletin. Soğanları soyun halka halka doğrayın ve zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Diğer taraftan mercimeği 1 su bardağı su ile 20 dakika pişirip süzün. Kavrulmuş soğanı, mercimek ve bulguru iyice karıştırıp soğumaya bırakın. Karışım soğuduktan sonra tahini katın ve tuzla tatlandırın. Hazırladığınız içten elinizle yassı köfteler yapıp servis edin.


ACEBEKLİ BULGUR PİLAVI


MALZEME:

Dişli acebek 1/2
Zeytinyağı 2 kepçe
Bulgur 1/2 kg.
Tuz
Soğan 1 baş

YAPILIŞI:
Ayıklanan acebek haşlanır. Acebek pişince içine bulgur atılır ve pişinceye kadar beklenir. Başka bir tencerede ise yağ kızdırılarak rendelenmiş soğan pembeleştirilerek pilavın üzerine dökülür.


AVGAN PİLAVI


MALZEME:

Kuşbaşı et 1 kg.
Yağ 250 gr.
Havuç 1 kg.
Soğan 2 baş
Pirinç 500 gr.
Bahar

YAPILIŞI:
Et kuş başı doğranır. Et ve ince kıyılmış soğan bir tencerede yağla beraber bıraktığı suyu çekinceye kadar kavrulur. Sonra tel tel incecik kıyılmış havuç ilave edilir. Onunla da kavrulduktan sonra ölçülü su ilave edilir, tuz atılır. Evvela harlı sonra orta ateşte pişirilir. Dinlenmeye bırakılır. Bahar atılır. Karıştırılır. Servis boşaltılır.


KELLELİ BULGUR PİLAVI


MALZEME:

Temizlenmiş koyun kellesi 1 adet
Soğan 1 baş
Bulgur 1 kg.
Yağ 2 çorba kaşığı
Tuz Yeterince

YAPILIŞI:
Yıkanan kelle bol su ile pişirilir. Et kemiğinden ayrılarak soğan ile kavrulur. Kelle suyu ise bulgurun üzerine dökülerek pilav pişirilir ve kavrulan et pilavın üzerine dökülür.


KISIR


MALZEME:

İnce bulgur 1/2 kg.
Nane 1 demet
Domates 4 adet
Yeşil biber 3-4 adet
Yeşil soğan 1 demet
Biber salçası 1 çorba kaşığı
Maydanoz 1 demet
Limon suyu 2 adet
Sıvıyağ 1 su bardağı
Tuz Yeterince
Karabiber Yeterince
Kırmızı biber Yeterince

YAPILIŞI:
Derince bir kaba konulan bulgur sıcak ile ıslatılarak şişmeye bırakılır. Diğer tarafta yeşil soğanı, maydanozu, naneyi, domatesi ve yeşil biberi küçük küçük doğrarız. Islanmış bulgurumuza önce salça, yağ, tuz, limon suyu ,baharatlar konularak karıştırılır. Daha sonra yeşillik, biber ve domates konularak karıştırılır. Mevsime göre marul, haşlanmış lahana veya asma yaprağıyla servis yapılır.


KÖMEÇ LEPESİ


MALZEME:

Bulgur 1/4 kg.
Tereyağı 1 çorba kaşığı
İnce kıyılmış bulgur 1/2
Yoğurt 1/2 kg.
Sarmısak 1 baş
Salça 1 çorba kaşığı
Tuz Yeterince
Pul biber Yeterince

YAPILIŞI:
Salça ve yağ ile kömeç iyice kavrulur. Üzerine bulgur eklenir. 1-2 dakika sonra üzerine örtecek kadar su eklenerek pişmeye bırakılır. Pişen yemek servis tabağına alındıktan sonra üzerine dövülmüş sarmısak ve yoğurt karışımı dökülür. Tereyağı ise bir tavada eritilerek yemeğin üzerine dökülür.


NOHUTLU ETLİ BULGUR PİLAVI


MALZEME:

Pilavlık bulgur 3 su bardağı
Yağ 1,5 çorba kaşığı
Yağsız kuşbaşı 1/4 kg.
Haşlanmış nohut 1/2 bardak
Sarmısak 2 diş
Tuz Yeterince

YAPILIŞI:
Et haşlanarak bir litre et suyu çıkarılır. Su kaynayınca bulgur et suyuna dökülerek pişirilir. Bu arada haşlanmış nohut da içine eklenir. Bulgur pişip de suyunu çekince altı söndürülür. Haşlanan et kızgın yağda kavrularak pilav üzerine gezdirilir. Karıştırılarak sıcak olarak servis yapılır.


BABAGANNÜÇ


MALZEME:

İri patlıcan 4 adet
Domates 1 adet
Soğan 2 baş
Limon suyu 1 adet
Salça 1 çorba kaşığı
Toz biber Yeterince
Yağ 1 kaşık
Tuz Yeterince

YAPILIŞI:
Patlıcanlar közde iyice pişirildikten sonra soyulur. Halka şeklinde doğranan soğan, yağ ve salça ile kavrulur. Başka bir kapta dövülen patlıcan da bu karışıma eklenerek bir müddet daha kavrulur. Ateşten indirilen bu karışımın üzerine ince doğranmış domates, baharatlar ve limon suyu ilave edilerek servis yapılır.


BARTAVİT - BARTAFİT


MALZEME:

Tahin 200 gr.
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Sarmısak 5-6 adet
Tuz Yeterince
Limon suyu 1 adet
Kekik Yeterince
Ekmek 1/2
Kırmızı biber Yeterince
Pul biber Yeterince
Önceden kalan kuru fasulye yemeği

YAPILIŞI:
Tahin ile limon suyu karıştırılarak içerisine dövülmüş sarmısak, kırmızı biber ve kekik ilave edilir. Daha sonra ekmekler küçük küçük doğranarak tabaklara yerleştirilerek kuru fasulye yemeği ile ıslatılır. Üzerine tahinli malzeme dökülüp, kızdırılmış tereyağı, pul biber ve kekikle servis yapılır.


EZME SALATA


MALZEME:

Domates 5 adet
Limon suyu 1 adet
Soğan 2 baş
Maydanoz 1/2 demet
Yeşil biber 3 adet
Yeşil nane 1/2 demet
Zeytinyağı 1/2 çay bardağı
Tuz Yeterince
Pul biber Yeterince

YAPILIŞI:
Bütün malzemeler iyice yıkanır. Domatesler soyulduktan sonra ufak ufak doğranır. Küçük kareler halinde doğranan soğanlar, tuz ve pul biber ile ovulur. Temizlenen biberler, maydanoz ve yeşil nane ince ince kıyılır. Bütün malzeme iyice karıştırıldıktan sonra üzerine yağ ve limon suyu gezdirilerek servis yapılır.


FETTE


MALZEME:

Nohut 1/2 kg.
Maydanoz 1 demet
Katıyağ 2 çorba kaşığı
Kimyon Yeterince
Limon 1 adet
Tuz Yeterince
Tahin 1 çay bardağı
Kırmızı biber Yeterince
Sarmısak 4-5 diş

YAPILIŞI:
Nohutlar bir gün önceden suda bekletilir. İki parmak arasında ezilecek kıvama gelinceye kadar haşlanır. Delikli kepçe ile haşlanan nohutlar bir su bardağı tencereden alınıp, kabukları çıkarılıp havanda dövülür. Limon suyu tahinle karıştırılarak bir karışım elde edilir. Bunun için ezilmiş nohutlar ilave edilip bir bulamaç elde edilir. Nohutun haşlama suyundan ilave edilip bu bulamaç biraz inceltilir. Boza kıvamına gelince dövülmüş sarmısak ve kimyon ilave edilip karıştırılır. Bir tepsiye hafif kızartılmış ekmek dilimleri yerleştirilir. Tenceredeki nohut ve haşlama suyu üzerine dökülür (Nohutlardan iki çorba kaşığı kadarı süs yapmak için ayrılır). Tereyağ kızdırılıp, kırmızı biberle karıştırılır ve tepsideki nohutların üzerine dökülür. Hepsinin üzerine tahinli bulamaç sıvanır. Nohutlarla bulamacın üzerine süs yapılır. Aralarına kimyon gezdirilir. Kıyılmış maydanoz gezdirilir. Soğumuşsa ısıtılıp ikram edilir.


HAYDARİ


MALZEME:

Süzme yoğurt 1/2 kg.
Tuz Yeterince
Dereotu 1/2 demet

YAPILIŞI:
Dereotu ince ince kıyılır, tuzla birlikte süzme yoğurda katılarak iyice karıştırılır.


TAHİNLİ TURP SALATASI


MALZEME:

Tahin 250 gr.
Turunç 3-4 adet
Beyaz turp 5 adet
Sarmısak 3 diş

YAPILIŞI:
Turplar kabukları soyularak orta delikli rende ile rendelenir. 10 dakika bırakılır, sonra 2 avuç arasında sıkılır, tahin bir kaseye konu, ayrı bir kaba kabukları soyulduktan sonra sıkılan turunç ekşisi ile yavaş yavaş karıştırılır. Ekşi tahine yedirilir. Sulu ve özlenmiş yoğurt kıvamına gelince dövülmüş sarmısak ve turplar karıştırılır. Bir bardak su ilave edilerek istenilen kıvama getrilir. Not :Bu salata içli köfte ile sofraya alınır. Sulu kıvamda arzu edilirse kaşıkla, koyu kıvamda hazırlanırsa çatalla yenir.


BAŞ KAVURMA


MALZEME:

Patlıcan 1,5 kg.
Biber salçası 1 kaşık
Sadeyağ 250 gr.
Sarmısak 3 diş
Domates 3 adet
Tuz
Yoğurt 1 kase

YAPILIŞI:
Patlıcanların baş kısımları biraz bırakılır, alacalı olarak soyulur. Boyuna dörde bölünür. Dip kısımları dilime ayrılmaz. Bütün patlıcanlar, bu şekilde hazırlanır. Sonra sade yağında hafif kızartılır. Üzerine, kabukları soyulmuş ve fındık büyüklüğünde doğranmış domatesler aynı yağda kavrularak üzerine yerleştirilir, bir iki kaynadıktan sonra indirilir.


MEYVE EZMESİ (ADANA)


MALZEME:

Olgun hurma 2 adet
Bal 1 çay bardağı
Muz 2 adet
Fındık veya fıstık ezmesi Yeterince

YAPILIŞI:
Daire şeklinde kesilen hurmaların üzerine doğranan muzlar yerleştirilir. Üzerine bal gezdirilerek fıstık ezmesiyle süslenerek servis yapılır.


KÜNEFE


MALZEME:

Tel kadayıf 1/2 kg.
Tereyağı 4 çorba kaşığı
Tuzsuz beyaz peynir 1/2 kg.
Su 3,5 su bardağı
Şeker 5 su bardağı
Limon suyu 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Kadayıflar ufak ufak koparılır. Altı hafif yağlanmış tepsiye kadayıfın yarısı bastırılarak yerleştirilir. Üzerine peynir rendelenerek serpilir. Geriye kalan kadayıf tepsinin üzerine serpilerek güzelce bastırılır. Bir tavada eritilen tereyağı kadayıfın üzerine gezdirilir. Fırına sürülen kadayıf, altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Diğer tarafta 5 su bardağı şeker ile 3,5 su bardağı su, limon suyu ilavesiyle kaynatılarak şurup haline getirilir. Soğutulan şurup sıcak kadayıfın üzerine dökülerek servis yapılır.

Adıyaman



Adıyaman Tavası


Malzemeler :

1.5 kg. koyun eti kuşbaşı
250 gr. kuyruk yağı kuşbaşı
5 kg. domates
1.5 kg. patlıcan
250 gr. yeşil biber
100 gr. sarımsak
Yeteri kadar tuz


Hazırlanışı: Domates ve patlıcanların kabuğu soyulur ve kuşbaşı doğranır. Tavaya doğranmış et konur, soyulmuş sarımsak etin üzerine serpilir, üzerine yeşil biber ve kuyruk yağı dizilir ve üzerine doğranmış patlıcanlar yerleştirilir, en üste domatesler konur ve fırına verilir. Piştikten sonra servis yapılır.

Karıştırmalı Adıyaman Pilavı



Malzemeler :

1.5 kg. bulgur
500 gr. tereyağı
2 kg. doğranmış et (kavurma et)
100 gr. Salça
100 gr. Pul biber
50 gr. baharat
yeteri kadar tuz


Hazırlanışı: Et kavrulur, bir tencereye alınarak üzerine salça dökülür, biber ve baharat üzerine 1.5 litre su ilave edilir. Kaynadıktan sonra bulgur eklenerek bir miktar kaynatılıp suyu çekildikten sonra servis yapılır.



Burma Tatlısı


Malzemeler:

1 kg. baklava unu
750 gr. Antep fıstığı
500 gr. tereyağı
35 gr. nişasta
3 kg. şeker


Hazırlanışı: Un hamur yapılıp 25 yumak halinde ayrılır, yumaklar yufka şeklinde açılır. Yufkalar tepsiye her yufka arasına fıstık serpilerek yerleştirilir. Tepside dilimlenir, üzerine yağ dökülerek fırına konur. Piştikten sonra üzerine şerbeti dökülür. Servis yapılır.


SARMISAKLI POGNİK

MALZEME:

Köftelik ince bulgur 1 su bardağı
Döğme unu veya ince bulgur 1 su bardağı
Un 1 çorba kaşığı
İri soğan 2 adet
Katıyağ 1 çorba kaşığı
Limon suyu 2 çorba kaşığı
Tuz Yeteri kadar
Nane Yeteri kadar
Karabiber Yeteri kadar
Kırmızı biber Yeteri kadar
Sarmısak Yeteri kadar
Su Yeteri kadar

YAPILIŞI:
İnce bulguru ve döğme ununu yarım bardak ılık suyla ıslatın. Tuz atıp kapağını örtün. Kabarıncaya kadar bekleyin. Kabarınca unu ilave edip yoğurun. Birbirini tutar hale gelince nohuttan biraz büyük köfteler (pognikler) yapın. Hafifçe yassılaştırıp, 7-8 bardak tuzlu suda haşlayın. Öte yanda, soğanları uzun halka halka doğrayın. Kızgın yağda pembeleştirin. Pembeleştirdiğiniz soğanları, köfteleri haşladığınız suya atın. Kara ve kırmızı biberleri ilave edip bir iki taşım kaynatın. Naneleri ekleyin. Sarmısağı ayıklayıp, havanda dövün. Limon suyuyla karıştırıp kaynar köftelerin içine dökün. 5-10 dakika daha kaynatıp sıcak sıcak ikram edin.

DÖVMEÇ (unique dostumuza teşekkürler)

MALZEMELER

1 kg. patlıcan
1/2 kg. domates
750 gr. Yeşil biber
10 diş sarımsak
Tuz yeteri kadar

YAPILIŞI

Patlıcan, domates ve biber közde pişirilir, pişirildikten sonra kabukları soyularak iyice dövülüp ezilir daha sonra küçük parçalar haline getirilmiş sarımsak karıştırılıp az bir miktar yağla kavrularak yemeye hazır hale getirilir. Yanına ayran tavsiye edilir.

Aksaray



Bamya Çorbası


Malzemeler:

250 gr. bamya,
200 gr. et,
1 adet soğan,
1 domates,
1 yemek kaşığı salça,
1 limon


Hazırlanışı: Bamya sıcak suda 15 dakika kaynatılarak, limon tuzlu su ile haşlanır. Tencere içine yağ ile bir adet soğan ve et ilave edilerek soğan kızarıncaya kadar pişirilir. Rendelenmiş domates ile bir kaşık salça ilave edilerek yemek kaynamaya bırakılır, limon ilave edilir. Hazırlanan bamya yemeğe ilave edilerek servis yapılır.



Çiğleme



Malzemeler:


500 gr. un,
2 bardak su,
250 gr. taze kaymak
tuz



Hazırlanışı: Hazırlanan un ile su hamur haline getirilir. 15 dakika dinlenen hamur merdane ile küçük yuvarlak şeklinde açılır. Arasında bir tatlı kaşığı kaymak ilave edilip kapatılır. Teflon tavada kısık ateşte çevrilerek pişirilir. Tekrar üzerine kaymak ilave edilerek servis yapılır.


KATMER

MALZEME:

Ceviz içi 2,5 su bardağı
Su 2/5 su bardağı
Un 1,5 su bardağı
Buğday nişastası 1 su bardağı
Yumurta 1 adet
Tarçın 2 çay kaşığı
Sirke 1 çorba kaşığı
Katı yağ 250 gr.
Zeytinyağı 6 çorba kaşığı
Su 2,5 su bardağı
Limon suyu 3 çorba kaşığı
Toz şeker 2,5 su bardağı

YAPILIŞI:
Ceviz içini robottan geçirerek ince çekilmiş duruma getirin. Şurubunu hazırlamak için şeker ile suyu bir tencereye koyup, orta ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırın. Bir taşım kaynatıp, limon suyunu katın. 5 dakika kaynatarak ateşten alın ve soğumaya bırakın. Unu bir kaba eleyin. Ortasını havuz biçiminde açıp tuzu, yumurtayı, sirkeyi, zeytinyağını ve suyu katın. Malzemeyi parmak uçlarınızla una yedirip, yoğurarak yumuşak ve pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamuru 15 eşit parçaya ayırıp, yuvarlayarak topak yapın ve 30 dakika dinlenmeye bırakın. Fırınınızı 180 C' ye getirip, ısıtın. Dinlenen hamurları birer birer önünüze alıp, un ve nişasta serperek oklava ile 40 cm. çapında yufkalar halinde açın. Üzerlerine çekilmiş ceviz içini ve tarçını serpip, rulo biçiminde sarın. Yağlanmış bir fırın tepsisine dizin. Yağı ibr tavada kızdırıp, katmerlerin üzerine gezdirin. Tepsiyi sıcak fırına yerleştirip 35 dakika pişirin. Pişen katmeri fırından alın. Sıcak tatlının üzerine soğumuş şurubu gezdirin. Tepsisinde soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra bir tabağa aktararak servis yapın.





Mumbar

2 su bardağı bulgur
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1 takım koyun işkembesi (mumbarı ile birlikte)
1 tatlı kaşığı tuz

İşkembe kazınır, mumbarın içi temizlenir. İç kısmı dışa çevrilerek bulgurla birlikte hazırlanan harç mumbarın içine doldurulur, bakır kazanda işkembe ile birlikte 2 saat kadar pişirilir.

Amasya



Mumbar - İşkembe


Malzemeler:

2 su bardağı bulgur
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1 takım koyun işkembesi (mumbarı ile birlikte)
1 tatlı kaşığı tuz


Hazırlanışı: İşkembe kazınır, mumbarın içi temizlenir. İç kısmı dışa çevrilerek bulgurla birlikte hazırlanan harç mumbarın içine doldurulur, bakır kazanda işkembe ile birlikte 2 saat kadar pişirilir.



Hasuda (tatlı)


Malzemeler :

1 Bardak nişasta
5 Bardak su
1 Bardak toz şeker
3 Kaşık tereyağı
1/2 Bardak ceviz içi


Hazırlanışı: 4 bardak su kaynatılır, 1 bardak su ile nişasta karıştırılır, kaynar suya ilave edilir karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra bir tepsiye dökülerek üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Ceviz serpilerek servise sunulur. Sıcak olarak yenir.



Kalbura Bastı



Malzemeler :

1 Paket margarin

Şerbet için:
1 paket vanilya
2 adet yumurta
1.5 kg. toz şeker
1 tutam tuz
1 litre su
2 kaşık yoğurt
1/2 limon suyu
1 su bardağı ceviz
1 paket kabartma tozu
Malzemelere yetecek kadar un


Hazırlanışı: Unun ortası havuz yapılır. Margarin, yumurta, tuz, yoğurt, vanilya ilave edilerek yoğrulur. Hamur kulak memesi yumuşaklığına getirilir, hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır, her parçanın içerisine ceviz konularak kalbur üzerinde şekli verilir. Bir tepsiye dizilerek orta ısıda fırında 30-35 dakika pişirilir. Piştikten sonra üzerine soğuk şerbet dökülür. Servis yapılır.

KEŞKEŞ

YAPILIŞI:
Kemikli parça et, nohut, pastırma, salça, biber ve yağ özel keşkeş küplerine ya da güveçlere konur, üzerine su konur ve fırına verilir. Pişince etlerin kemikleri ayıklanır, tüm karışım iyice ezilir ve üzerine biberli kızgın yağ dökülerek, servis yapılır.


PATLICAN PEHLİ

MALZEME:

Kemer patlıcanı 6 adet
Ayçiçek yağı 1 su bardağı
Sivribiber 5 adet
Katı yağ 2 çorba kaşığı
Domates 3 adet
Domates salçası 1 çorba kaşığı
Sarmısak 5 diş
Pulbiber 1 çay kaşığı
Kuşbaşı kuzu eti 500 gr.
Karabiber
Su 4 su bardağı
Tuz

YAPILIŞI:
Patlıcanları alacalı soyun. Uzunlamasına dörde bölün. Süzgece koyup, üzerlerine tuz ve su serperek acısını atması için 15 dakika bekletin bekletin. Yıkayıp süzdürün ve bir havlu kagit ile islakligini tümüyle alin. Biberleri, saplariyla tohumlsarini temizleyip, uzunlamasina ikiye ayirin. Domateslerin arkalarina arti (+) biçiminde birer kesik atin. Kaynar suya batirip çikararak kabuklarini soyun. 1/2 cm. kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesin. Soğan ve sarmısakları ince ince kıyın. Eti suyla birlikte tencereye koyun. Bir taşım kaynatıp köpüğünü alın. Ateşi kısıp, kapağını kapatarak 30 dakika pişmeye bırakın. Pişen etleri süzdürerek sudan çıkarıp, katı yağın 1 kaşığı ile eşitçe renk alıncaya kadar kavurun. Ayçiçek yağını tavada kızdırın. Patlıcanları tavaya yerleştirip, her yanı altın sarısı renk alıncaya kafdar kızartın. Süzdürerek yağdan alıp, üzerine havlu kağıt serilmiş bir tabağa aktarın. Bir tencerenin dibine kalan yağı, patlıcanları, üzerine de etleri dizin. Biberleri ve domates dilimlerini sıralayın. Sarmısakları yayın. Tuzunu ve biberleri serpin. Salça ve kalan et suyunu karıştırarak gezdirin. Bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, kapağını kapatarak yaklaşık 30 dakika pişirin. Ateşten indirerek sıcak olarak servis yapın.

Ankara



Ankara Tavası



Malzemeler:



400 gr. kuzu eti

4 yemek kaşığı tere yağı

15 adet arpacık soğanı

2 küçük havuç

1 su bardağı iç bezelye

1 çay fincanı yoğurt

1 çay bardağı un

3 adet yumurta

1/2 demet maydanoz veya dereotu

tuz, karabiber



Hazırlanışı:

Bir tencerede etler tereyağında kavrulur. Arpacık soğanları, bezelye ve halka halka doğranmış havuçlar ilave edilerek sotelenir. Üzerini kapatacak miktarda su eklenir ve kaynamaya bırakılır. Başka bir kapta yoğurt, yumurta ve un ile bir terbiye hazırlanır. Etler piştiğinde tuz karabiber ile tatlandırılır ve hazırlanan terbiye yavaş yavaş ilave edilir. Maydanoz veya dereotu ile ezeri süslenerek servis edilir.



Sebzeli Bulgur Pilavı



Malzemeler:



1 su bardağı bulgur

1.5 su bardağı sıcak et veya tavuk suyu

1 adet soğan

2 adet dolmalık biber

2 adet domates

1 adet patlıcan

1 adet havuç

1 adet patates

1 su bardağı iç bezelye

1 yemek kaşığı tere yağı

kırmızıbiber, karabiber, tuz



Hazırlanışı:



Havuç ve patates küp küp doğranır. Bezelye ile birlikte haşlanır. Patlıcan, dolmalık biber ve domatesler küçük küçük doğranır. Bir tencerede yemeklik doğranmış soğanlar tereyağında hafif pembeleşene kadar kavrulur. Patlıcan ve dolmalık biberler ilave edilip, sürekli karıştırarak kavurmaya devam edilir. 4-5 dakika sonra havuç, patates, bezelye ve domatesler eklenir ve hep birlikte kavurmaya devam edilir. Sebzeler biraz kavrulduktan sonra bulgur ve 1.5 su bardağı kaynamış et veya tavuk suyu ilave edilir. Tuz karabiber ve kırmızı biber ile tatlandırılarak 20 dakika kadar pişirilir. 5-10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.


ARABAŞI ÇORBASI

MALZEME:

Un 2 1/2 su bardağı

Su 10 su bardağı

Tavuk 1 ortaboy

Kırmızı pul biber 1 tatlı kaşığı

Domates salçası 2 çorba kaşığı

Tuz Yeterince

Karabiber 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Hamurun hazırlanması: 2 su bardağı un 5 su bardağı su ile iyice karıştıldıktan sonra muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılır. Kaynama işlemi bittikten sonra geniş bir tepsiye dökülerek sogumaya birakilir. Kalan su ile tavuk haslanır, etleri didiklenerek kemiklerinden ayrılır.Kavrulmuş 1/2 su bardağı un, salça, kırmızı pul biber, karabiber, tuz ve didiklenmiş tavuk etleri tavuk suyunun içerisine konarak pişirilir. Servis şekli: Tepsideki hamurun ortası çorba kasesi büyüklüğünde boşaltılır, çorba kasesi sininin ortasına yerleştirilir. Servise hazır olan arabaşının hamuru ve çorbası kaşıkla yenir.


KİKİRDEKLİ ÇORBA

MALZEME:

Et suyu 10 su bardağı

Kuru soğan 1 orta boy

Yeşil mercimek 1,5 su bardağı

Domates salçası 1 çorba kaşığı

Tereyağı 2 çorba kaşığı

Un 2 su bardağı

Sıvıyağ 1 fincan

Su 1 fincan

Nane Yeteri kadar

Sarmısaklı yoğurt Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Kuru soğan ince doğranır, yağda pempeleştirilir, salça konur, kavrulur. Et suyuna, ayıklanmış ve yıkanmış mercimek ilave edilir. İyice pişinceye kadar kaynatılır. Un, sıvı yağ, tuz ve su ile yumuşak bir hamur hazırlanır. Hamur açılır, kare şeklinde kesilir, kesilen hamurun bir kısmı kaynayan çorbanın içine atılır ve pişirilir. Nane katılır. Hamurun öbür yarısı da kareler halinde kesilir ve kızartılır. Servis sırasında sarmısaklı yoğurt ve kızartılmış hamur ayrı ayrı sofraya getirilir, arzu eden alır.


OMAÇ ÇORBASI

MALZEME:

Et suyu veya su 10 su bardağı

Yağ (tereyağı veya ayçiçek) 1 çorba kaşığı

Un 1 su bardağı

Yoğurt 1 su bardağı

Yumurta 2 adet

Sarmısak 2 diş

Salça 1 çorba kaşığı

Tuz 2 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Un elenir ve tepsiye konur. Yumurtalar ayrı ayrı kırılıp bir başka kaba kırılır ve sulandırılarak çırpılır. Çırpılan bu yumurtalar unun üzerine hafif hafif karıştırılarak dökülür. Mercimek tanesi büyüklüğünde şekil alıncaya kadar elle ovalanır. Kaynamakta olan et suyu ya da sade suyla karıştırılır. 10 dakika süreyle pişirilir. Piştikten sonra üzerine yağ ve salçadan yapılan sos gezdirilir. Biraz ılıdıktan sonra sarmısaklı yoğurt dökülerek servise hazır hale getirilir.


PAÇA ÇORBASI

MALZEME:

Davar ayağı (koyun, kuzu, keçi) 4 adet

Sivri biber 3 adet

Kuru soğan 1 orta boy

Sirke 1 çorba kaşığı

Sarmısak 4 diş

Tuz Yeterince

Yoğurt 2 su bardağı

YAPILIŞI:
Davar ayağı önce ateş üzerinde ütülür, bıçağın ucuyla tırnakları çıkarılır, tırnaklar arasındaki kıltorbası alınır, ince kılları kızgın bir maşayla dağlanır. Kaynar suyla karaları çıkıncaya kadar iyice yıkanır.Ayakların üst kısmı kırılarak tencereye konur, su, kokusunu gidersin diye 4 diş sarmısak, 1 adet kuru soğan, sivri biberler ilave edilir, iyice pişirilir, indirileceğine yakın tuz atılır. Servis yapılırken, yanında sarmısaklı yoğurt ya da sarmısaklı sirke ile ikram edilir.



TERBİYELİ ÇORBA

MALZEME:

Pirinç 1 su bardağı

Domates 2 adet

Et suyu 8 su bardağı

Kırmızıbiber 1 çay kaşığı

Yumurta 1 adet

Limon suyu

Un 1 fincan

Tuz

Katıyağ 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Pirinç yıkanıp ıslatıldıktan sonra et suyunda pişirilir. İçine biberli köfte katılır. Biraz daha kaynatılır, daha sonra yumurtayla un çırpılarak içine katılır. Bir taşım daha kaynadıktan sonra yağla, rendelenmiş soğan, kırmızı biber kavrularak üzerine dökülür. Limon suyu da ilave edilerek servis yapılır.


YOĞURT ÇORBASI (TAHRİNLİ)

MALZEME:

Et suyu veya su 10 su bardağı

Un 1,5 çorba kaşığı

Pirinç 1/2 su bardağı

Tuz Yeteri kadar

Yoğurt 2 su bardağı

Yumurta 1 adet

Tereyağı 2 çorba kaşığı

Tahrin Yeteri kadar

Domates salçası 1 çorba kaşığı

Kırmızı biber 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Pirinçler et suyu ya da suda iyice haşlanır. Ayrı bir kapta yoğurt, un ve yumurta çırpılır. Kaynayan pirincin içine yavaş yavaş katılır. Sürekli karıştırılır, tuz ilave edilir. Kaynadığında ateş kısılır. Üzerine tahrin serpilir. Kırmızı biber ve salça yağda eritilir, çorbanın üzerine gezdirilir. Tahrin yerine nane de kullanılabilir.


ANKARA KAPAMASI

Kuzu but 1 bütün

Tuz

Marul 1 büyük

Karabiber

Soğan 2 büyük baş

YAPILIŞI:
But parçalar halinde kesilip yıkanır. Üstüne soğan bütün olarak konur. Marul yaprakları yıkanır. Karabiber, tuz, defne yaprağı konur. Bir kaşık un serpiştirilir. Hiç su koymadan az ateşte 3 saat yavaş yavaş pişirilir. Yanına pilav, ıspanak püre ile ikram edilir.


ANKARA KEBABI

MALZEME:

Cilav (İran pirinci) Yarım su bardağı

Margarin 4 çorba kaşığı

Tereyağı 2,5 çorba kaşığı

Dereotu Yarım demet

Kuzu eti 300 gr.

Karabiber

Su Yeterince

Tuz

Milföy hamuru 1 adet (büyük)

Yumurta sarısı 1 adet

Kaşar peynir rendesi 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Geniş bir tavada 4 çorba kaşığı margarini eritin. Kuşbaşı iriliğinde doğradığınız kuzu etini ilave edin. İyice kavurduktan sonra ince kıyılmış yarım demet dereotu ve yeterince tuz ekleyin. Ayrı bir tencerede 2,5 çorba kaşığı tereyağını eritin. Bol suyla yıkayıp, suyunu süzdüğünüz pirinci ekleyin. Yeterince su ilave edin. Ağır ateşte pişirin. Ateşten aldıktan sonra et ile pilavı karıştırın. Sonra büyük bir milföy hamurunun içine yayın. Kenarlarını sıkıca kapatın. Üzerine yumurtanın sarısını sürün. Kaşar peyniri rendesini serpin. Orta ısı fırında kaşar peyniri eriyene dek pişirin. Sıcak servis yapın.


ANKARA TAVASI

MALZEME:

Yağlı koyun-kuzu eti 2 kg.

Pirinç 2 su bardağı

Tuz Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Et yıkanır, yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bir tencereye konur, biraz tuz ilave edilir, kavrulur, üzerine su konur, kısık ateşte pişirilir. Et piştiğinde sudan çıkarılır. Kalan et suyuna tuzlu suda bekletilmiş yıkanmış pirinç konur, pişirilir.Pilavın üzerine etler yerleştirilir, fırına verilir ve etler fırında kızarıncaya kadar tutulur.Not:1-Bu tarif evlerde yapılan Ankara Tavası'dır.2-Asıl Ankara tavası fırında yaptırılır.Bu takdirde et ve pirinç tava fırına gönderilir, fırıncı tarafından pişirilir.


FASLA ET

MALZEME:

Parça et 1kg.

Tuz Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Parça et yıkanır, bir tencereye alınır, üzerine su ve tuz konur, haşlanır. Sade yenildiği gibi pilavın üzerine konularak da ikram edilir. Not: Arzu eden parça eti salçalı yağda çevirerek kullanabilir.


PAPARA (SOĞANLI TİRİT)

MALZEME:

Bayat ekmek 500 gr.

Tulum peyniri 200 gr.

Kıyma 250 gr.

Soğan 4 adet

Yumurta 2 adet

Katıyağ 4 çorba kaşığı

Su veya et suyu 3 su bardağı

Tuz 2 tatlı kaşığı

Kırmızı biber Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Beyaz ekmekleri ufak ufak doğrayın. Bir tencerede tuz ile suyu kaynatın. Kaynayan suyun içine, doğradığınız ekmekleri atın. Ayrı bir yerde soğanları iri iri doğrayın. Katıyağı kızdırıp içinde doğradığınız soğanları sararıncaya kadar kavurun. İçine kıymayı atıp suyunu salıp çekinceye kadar pişirin. Hazırladığınız kıymalı soğanı, kaynayan sudan kevgirle aldığınız ekmeklerin üstüne döküp karıştırın. Tulum peynirini ufalayarak ilave edin. Haşlama suyunun içine çırpılmış iki adet yumurtayı ilave edip karıştırın. Servis tabaklarına önce ekmekten bir kepçe koyup, üstüne arzuya göre kırmızı biber ve haşlama suyu dökerek ikram edin. Yörede bazı yerlerde haşlama suyunun içine yoğurt karıştırılarak da soğanlı tirit ikram edilir. Yumuşak, lezzetli, her mevsim yenebilecek bir yemektir.


ENTEKKE BÖREĞİ

MALZEME:

Un 1 kg.

Yumurta 1 adet

Süt 1/2 su bardağı

Kıyma 1/2 kg.

Hamur mayası Yeteri kadar

Maydanoz 1/2 demet

Yoğurt 3 çorba kaşığı

Biber 1 tatlı kaşığı

Margarin 1/2 paket

Tuz Yeteri kadar

Sıvıyağ 1 fincan

YAPILIŞI:
Maya ılık süt içinde eritilir. Un, yoğurt, margarin, sıvı yağ, yumurta, mayave tuz ile karıştırılır, kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır, iyice yoğrulur, mayalanıncaya kadar bekletilir. Kıyma kuru kuru kavrulur, sulanınca bırakılır, ince kıyılmış maydanoz, tuz, biber konur. Hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır, mermere un serpilir, hamur üzerinde yassıtılır. Arasına kıyma konup kenarları yapıştırılır. Kızgın yağda tava sallanarak pişirilir.


KOL BÖREĞİ

MALZEME:

Un 3 avuç

Tuz 1 tutam

Yoğurt 2 çorba kaşığı

Ilık su 1 bardak

Sirke 1 çorba kaşığı

Zeytinyağı 1 çorba kaşığı

Kabartma tozu 1 paket

Yumurta 1 adet

Tereyağı 1 çay bardağı

Zeytinyağı 1 çay bardağı

Margarin 1 çay bardağı

YAPILIŞI:
Un elenir, ortası açılır. İçine yumurta, sirke, tuz, kabartma tozu, 1 bardak ılık su ile yumuşak bir hamur yapılır. Beş eşit parçaya ayrılır. Tek tek açılıp yağlanır, bohça şeklinde kapanır. Buzdolabına konur. 30 dakika bekletilip tekrar dikdörtgen açılıp içine kıymalı veya beyaz peynirli iç konup kol şeklinde katlanır. Üstüne yumurta sarısı sürülür, ince kesilir, orta hararette 30 dakika pişer.

ÖLLÜĞÜN KÖRÜ

MALZEME:

Erişte 2 kg

Yağ 4 çorba kaşığı

Kıyma 250 gr.

Tuz Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Erişte kaynayan suya atılır pişirilir, kevgirde süzülür. Tepsiye kavrulmuş kıyma yayılır, üzerine süzülmüş erişteler koyulup yağlanır. Fırında pişirilir. Ters çevrilerek kare porsiyonlara bölünerek servis yapılır.


SU BÖREĞİ

MALZEME:

Beyaz peynir 200 gr.

Süt 4 çorba kaşığı

Yumurta 1 adet

Maydanoz 1 bardak

Un 2 3/4 su bardağı

Yumurta 3 adet

Tuz 1 çay kaşığı

Su 5 çorba kaşığı

Un veya mısır nişastası 1 su bardağı

Sıvı yağ 8 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Peyniri bir kasede çatalla ezin, içine bir yumrta, maydanoz ve sütü katıp iyice karıştırın. Unu eleyin. Ortasına yumurtaları, tuz ve suyu katıp esnek bir hamur tutun. İyice yoğurduktan sonra nemli bir beze sarıp yarım saat dinlrndirin. Hamuru açacağınız yeri unlayıp hamuru rule yapın, 9 eşit parçaya bölün; her birini yoğurup top haline getirin, unlayıp tekrar nemli beze sarın. Unlu zeminde toplardan birini önce merdane ile yemek tabağı büyükülüğünde açın, sonra ince oklava ile yufkayı unlayıp oklavaya dolayarak 25-30 cm. çapına kadar açın. Bu işlemi diğer 8 hamur için tekrarlayın. Elde ettiğiniz ince yufkaları aralarına yağlı kağıt koyarak istifleyin. Tepsiyi iyice yağlayın. İçine en büyük yufkanızı yayın, yağlayın. Ateşte çok büyük bir tencerede su kaynatın. Yanına soğuk sı ile dolu büyük bir tencere daha koyun. Bir yufka alın ve kaynar suya bastırın. 1-1,5 dakika haşlansın sonra kevgirle çıkartıp soğuk suya atın. 2 dakika dursun. Yufkayı hafifçe soğuk sudan çıkartıp elinizle suyunu sıkıp tepsideki pişmemiş yufkanın üstüne yayın. Eğer bunlar yapılırken sırasında yufka yırtılırsa sıvı yağ ile yapıştırabilirsiniz. Bu işlemi 5 yufka kullanıncaya kadar tekrarlayın. Sonra araya iç malzemeyi tamamen yayın. Sonra kalan yufakalrı yerleştirin.En üste kalan erimiş yağı dökün. İçleri pişip dışı nar gibi kızarıncaya kadar fırında 1-1/2 saat kadar pişirin. Servis tabağına ters çevirip, dilimleyin.


BAL TİRİDİ

MALZEME:

Kuzu kuyruğu 1/2 kg.

Limon tuzu 1 çay kaşığı

Toz şeker 2 su bardağı

Pembe şerbet boyası 1/2 çay kaşığı (kaşığın burnuyla)

Su 1 su bardağı

YAPILIŞI:
Kuzu kuyruğu ince ince doğranır, eritilir. Süzgeçle kavrulmuş kuyruk alınır. Kalan yağa toz şeker, su, limon tuzu ve pembe şerbet boyası katılır. Reçel kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Ilıtılır ve ekmek banılarak yenir.


BATAK HELVASI

MALZEME:

Un 1 su bardağı

Pekmez 1 su bardağı

Sıvıyağ 1/2 su bardağı

YAPILIŞI:
Tencereye yağ konur, üzerine un ilave edilerek iyice karıştırılır, hafif ateşte pembeleşinceye kadar 15 dakika kavrulur. Pekmez ayrı bir kapta kaynatılır ve unun üzerine ilave edilir; 4 dakika daha ocakta karıştırılır. Ocaktan alınır, bir kaba boşaltılır ve üzeri kaşıkla düzeltilir. Not: Kaşık kalıbı yapılarak bir kaba alınırsa "KAŞIK HELVASI", pekmez ölçüsü arttırılarak yapılırsa buna da "TEZ GELDİ" adı verilir.


CENNET KÜNGÜ

MALZEME:

Un 1 kg.

Tuz 1 fiske

Yumurta 1 adet

Yoğurt 1 çorba kaşığı

Su Yeteri kadar

Nişasta 200 gr.

Ceviz içi 1 su bardağı

Tereyağ 250 gr.

Su 3,5 su bardağı

Toz şeker 3 su bardağı

YAPILIŞI:
Un, yumurta, tuz, yoğurt ve su katılarak kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. 35-40 pazıya ayrılır. Sini yağlanır. Nişasta katılmış unla pazılar oklavayla açılır. Dövülmüş ceviz serpilir, oklavaya sarılır, büzdürülür, oklava aradan çekilir, 4 -5 cm. boyunda kesilir. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür, fırında pişirilir. Biri sıcak diğeri soğuk olmak şartıyla üzerine şurup dökülür.


KARGA BEYNİ

MALZEME:

Pekmez 1/2 su bardağı

Yoğurt 1 su bardağı

YAPILIŞI:
Yoğurt ve pekmez karıştırılarak yenir.


KÖFTER - KÖYTER

MALZEME:

Pekmez (üzüm) 1/2 su bardağı

Su 1 su bardağı

Nişasta 3 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Pekmez, nişasta ve su karıştırılır, muhallebi kıvamında pişirilir. İnce kenarlı tepsiye nişasta serpilir. Üzerine hazırlanan muhallebi dökülür. Kuruyunca, baklava dilimi şeklinde kesilir, toprak kaplarda (küpecik) saklanır. Taze ya da kuru yenebilir. Not: 1- Hazırlanan muhallebiye ipe geçirilmiş cevizler daldırılır, kurutulur ve kışın yenir. "CEVİZLİ SUCUK" adını alır.
2-Taze yendiğinde üzerine ceviz dökülür.
3-Beypazarı'nda nişasta yerine un kullanılmaktadır.

PAZAR BÖREĞİ - SARAYLI

MALZEME:

Un 2 su bardağı

Çırpılmış yoğurt 2 çorba kaşığı

Su Yarım subardağı

Sıvıyağ 2 su bardağı

Yumurta 2 adet

Tuz

Toz şeker 4 su bardağı

Limon suyu 1 çorba kaşığı

Su 4 su bardağı

YAPILIŞI:
4 bardak su ve 4 bardak şekeri tencerede kaynatıp şerbeti hazırlayın. Ateşten almadan 1-2 dakika önce limon suyunu ekleyip karıştırın ve şerbeti soğumaya bırakın. Unun ortasını havuz şeklinde açıp 1 yumurta, tuz, yoğurt ve eritilmiş tereyağını ilave edin. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru 15 dakika dinlendirip bir kez daha yoğurun ve iki eşit parçaya bölün. Hamurun birini oklava ile yufka şeklinde açın. Üzerine hafifçe tereyağı sürüp gözleme yapar gibi katlayın. Her katlama da tereyağı sürün. Diğer hamuru da aynı şekilde açıp yağlayın ve katlayın.Katlanmış her iki yufkayı da merdane yardımıyla açarak yine yufka elde edin. Birinin üzerine çırpılmış bir yumurta sürüp diğer yufkayı üzerine kapatın. Bıçak yardımıyla 5 cm'lik kareler şeklinde kesin. Tavada sıvıyağ kızdırıp hamurları ilave ederek pembeleşene kadar kızartın. Kızarmış börekleri soğuk şerbete atıp kevgirle süzerek servis tabağına alın. Soğuk olarak servis yapın.


NOHUTLU PİLAV

MALZEME:

Nohut 200 gr.

Domates 2 adet

Pirinç 1 kg.

Su

Sade yağ 3 çorba kaşığı

Tuz

Kuşbaşı et 200 gr.

YAPILIŞI:
Birgün önceden nohut pişirilir. Pişmiş nohut pilavın suyuna konur. Kaynayınca içine pirinç atılır. Pilav pişince kevgirde süzülür. Üzerine kızartılmış 3 kaşık sade yağ dökülerek tencerenin ağzı kapatılarak 15 dakika demlendirilir. Daha sonra kapak açılıp karıştırılır. İstenirse etle domates yağda kavrulur ve pilavın üzerine konarak da yenilebilir.


KADIN BUDU KÖFTE

MALZEME:

Kıyma 1/2 kg.

Soğan 2 adet

Pirinç 1 fincan

Kaynar su 1 çay bardağı

Tuz 1 tatlı kaşığı

Karabiber 1 tatlı kaşığı

Tarçın 1 çay kaşığı

Katıyağ 250 gr.

Yumurta 4 adet

YAPILIŞI:
Tencerede ince kıyılmış soğanları yağda pembeleştirin. Yıkanmış pirinci ilave edin. Pirinci kavurun. Tuz, bir çay bardağı kaynar su koyup pirinci pişirip, soğutun. Kıymanın yarısını ayrı bir tencerede suyunu salıp çekene kadar kavurun. Çiğ kıymayı kavurduğunuzun içine koyarak karıştırın. 2 yumurta, soğuyan pirinci, karabiber, tarçın ve tuz ilave ederek, on dakika yoğurun. Yumurta büyüklüğünde parçalar alarak yassı şekil verin. 2 yumurtayı çatalla çırpın. Köfteleri yumurtaya batırıp kızgın yağda kızartın. Bir tencerede kapağını kapatarak dinlendirin. Sıcak sıcak ikram edin. Bu köftelerin sıcak sıcak olması makbuldür. İstenirse bütün malzeme çiğden kullanılabilir. Arzu ederseniz una buladıktan sonra yumurtaya batırıp kızartabilirsiniz. Bu yöntemler arasında çeşni farkı vardır. Hangisini beğenirseniz o yöntemi uygulayın.


MÜCİRİM KÖFTESİ

MALZEME:

Kıyma 1 kg.

Bayat ekmek 3 dilim

Yumurta 10 adet

Sıvıyağ 3 çorba kaşığı

Maydanoz 1 demet

Tuz Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Kıymaya 10 yumurta kırılır, karıştırılır. İçine bayat ekmekler ufalanır, ince doğranmış maydanoz ve tuz katılır, iyice yoğrulur. Küçük parçalar halinde koparılarak yuvarlanır. Mücirim tavasının gözlerine yağ konur ve köfteler her bir göze yerleştirilir ve kızartılır. Not: Mücirim tavası, Ankara ve çevresinde içinde köfte büyüklüğünde 4-5 çukuru olan özel tavaya verilen addır.


Beypazarı Güveci

Yöresel mutfağın en özel yemeklerinden olan Beypazarı Göveci; özenle hazırlandıktan sonra toprak kaplar içinde Taş fırınlarda pişirilerek yine toprak kaplarda servis edilir.

Beypazarı Dolması

Beypazarı takım yemeklerinin orta direği olan Beypazarı Dolması'nın eşsiz lezzetinin sırrı, Beypazarı'nın taze asma yapraklarıyla sarılan özel dolma içi ve Beypazarılı hanımların hünerli ellerinde gizlidir.

Beypazarı Baklavası

Yöre sofrasının baş tacı Beypazarı Baklavası'nın en önemli 80 kat ince yufkadan yapılmasına rağmen kalınlığının yalnızca 5-6 cm. olmasıdır. Her beş yufkadan sonra araya konan ceviz içiyle birlikte 4 saat pişirilen ev baklavaları, damaklarda bıraktığı unutulmaz tadıyla meşhurdur.
Beypazarı Kurusu

İskoç bisküvisine rakip tereyağlı Beypazarı Kurusu çay saatlerinin ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Un, süt ve tereyağı ile yapılan Beypazarı Kurusu'nun en önemli özelliği ise dayanaklılığını bir yıl muhafaza edebilmesidir.

Höşmelim

Un, süt, kaymak, tuz, yağ ve şeker karışımından yapılan Höşmelim; oldukça zahmetli bir uğraş gerektiren ancak lezzetiyle bu zahmete değen sofraların diğer bir tatlısıdır. Höşmelim'in yanı sıra yufka ile cevizle yapılan ve yağda kızartılan Perçem tatlısı da Beypazarı'nın farklı lezzetlerindendir.

Beypazarı Havucu ve Havuç Lokumu

Ülkemizdeki havuç üretiminin %60'nı karşılayan Beypazarı; havuçtan üretilen Havuç Lokumu ve Havuç Suyu gibi yan ürünlerin çeşitliliği ile de Türkiye'nin adeta havuç deposudur.

Beypazarı Cevizli Sucuğu

Beypazarı'ndaki bağlarda yetiştirilen üzümler ile cevizin lezzetli karışımından ortaya çıkan Cevizli Sucuğun kalitesinin sırrı; özel bir kıvama getirilen üzüm suyuna su ve şeker katılmadan üretilmesidir.

Antalya



Kulaklı Çorba



Malzemeler:

1 su bardağı nohut

6 su bardağı su

250 gr. kuşbaşı et

2 yemek kaşığı margarin

tuz, karabiber

Terbiyesi için:

2 adet yumurta

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı un

1 adet limonun suyu

2 yemek kaşığı yoğurt

Hamuru için:

1 adet yumurta

2 su bardağı un

1 çay bardağı su

tuz



Hazırlanışı:

hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğrulur. Yarım saat dinlendirdikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konup nemini atması sağlanır. Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra kestiğiniz hamurlar, tuz ve karabiber ilave edilir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsak eklenir. Ayrı bir kapta yumurta, limon suyu, yoğurt çırpılır. Bu karışıma unlu karışım da ilave edilir ve haşladığınız etli nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür, iyice karıştırılır. Tavada çok az bir yağda nane kızdırılıp çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.



Antalya Piyazı



Malzemeler:

2 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı tahin

3-4 yemek kaşığı sirke

2 adet soğan

2 adet yeşil biber

1 adet limonun suyu

tuz, pul biber



Hazırlanışı:

Akşamdan ıslatılan fasulyeler haşlanır. Soğan, yeşil biber ince ince kıyılır. Tüm malzemeler karıştırılır ve servis tabağına alınır. Üzeri maydanoz yaprakları ile süslenerek servis edilir.



Çökelekli Biber Dolması



Malzemeler:

10 adet dolmalık biber

15 yemek kaşığı tepeleme çökelek

1/2 demet maydanoz

4 adet domates

2 adet soğan

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

tuz



Hazırlanışı:

soğanlar yemeklik doğranır ve yağda pembeleşene kadar kavrulur. Domatesler küçük küçük doğranır ve soğana katılır. Domatesler pişene dek kavurma işlemine devam edilir. Domatesler pişince ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Bu karışıma kıyılmış maydanoz, çökelek, kimyon, tuz ve karabiber ilave edilir. Dolmalık biberlerin içleri temizlenir ve hazırlanan karışım ile doldurulur. Bir fırın tepsisine dizilir çok az su ilave edilerek fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir.



Hibeş



Malzemeler:

1 su bardağı tahin

1 su bardağı su

1 adet limonun suyu

kimyon, kırmızıbiber



Hazırlanışı:

Bir kapta tahin ile limon suyu karıştırılır. Su ilave edilerek iyice karıştırmaya devam edilir. Kimyon ve kırmızı toz biber eklenir, servis tabağına alınır. Üzeri kimyon ve kırmızı toz biber ile süslenerek servis edilir.


GRİDA BUĞULAMA

MALZEME:

Grida 1 adet

Maydanoz sapı 1/2 demet

Patates 4 adet

Tane karabiber 5-6 adet

Havuç 2 adet

Tereyağı 3 çorba kaşığı

Tuz 2 tatlı kaşığı

Defne yaprağı 2 adet

Yumurta sarısı 2 adet

Limon 1 adet

Un 1,5 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Büyük bir tencereye yaklaşık 8-10 bardak su koyunuz ve orta ateşte kaynamaya bırakınız. Kaynayan suya ayıklanmış ve kuşbaşı doğranmış patateslerle havuçları, defne yapraklarını, tane karabiberleri, iplikle bağlanmış maydanoz saplarını, tuzu katınız. Yaklaşık 20-25 dakika kaynattıktan sonra tencereye iç organları ve galsamaları ayıklanmış grida balığını bütün olarak koyunuz. Tencereyi kapağı açık, kısık ile orta ateş arası ateşte pişirmeye bırakınız. Yaklaşık 10-15 dakika sonra kolayca çatal batacak kadar piştiğinde grida balığını tencereden, servis tabağına bütün olarak alınız. Bu sürede patates ve havuçların pişmiş olmaları gerekmektedir. Pişmemişlerse kaynatmayı sürdürünüz. Patatesler ve havuçlar piştiğinde terbiyeyi hazırlayınız. Bunun için çukur bir kapta yumurta sarılarını, unu, limon suyunu çırpınız pütürsüz bir bulamaç elde ediniz. Azar azar kaynar haşlama suyundan katıp karıştırarak terbiyeyi ılıklaştırınız. Tencerdeki bağlı maydanoz saplarını çıkartıp atınız. Hazırladığınız terbiyeyi bir yandan tel süzgeçten geçirerek azar azar, haşlama suyuna katarken öte yandan karıştırınız. Bir taşım kaynattıktan sonra ocağın altını kısınız. Un kokusu gidip çorba kıvamını bulununca, ocağın altını kapatınız. Hem haşlanmış gridayı, hem çorbayı birlikte sofraya veriniz. İki türlü servis şekli vardır. Birincisinde tabaklara alınan çorbanın içine parçalanmış lop grida etleri konur. İkincisinde önce çorba içilir. Sonra haşlanmış grida üzerine zeytinyağı, limon gezdirilerek servise verilir. Pişirme yöntemi haşlama olmasına rağmen yöre halkı adına grida buğulaması demektedir.


GÜLGAS

MALZEME:

Yağlı koyun eti 1 kg.

Limon suyu 2 adet

Katı yağ 1 çorba kaşığı

Ispanak 200 gr.

Sarmısak 1 baş

Zeytinyağı 1 fincan

Gülgas 300 gr.

Tuz

YAPILIŞI:
1 kilo yağlı koyun eti, kuşbaşı doğranır. Bir kaşık yağ ve su ile hafif ateşte iyice pişirilir. Bir baş sarmısak tuzla dövülerek ete ilave edilir. Gülgaslar soyulup ufak parçalara ayrılır, yine ete konur, iki limon da sıkılır, pişirilir. Diğer tarafta ıspanağın sapları ile yaprakları ayrılır. Güzelce yıkanıp zeytinyağı ile kavrulur, et suyu ile ezilerek içine dökülür ve sıcak servis yapılır.


AYVA AŞI

MALZEME:

Ayva 1 kg.

Zeytinyağı 2 çorba kaşığı

Koyun kıyması 250 gr.

Toz şeker 1 çay bardağı

Soğan 3 adet

Tarçın 1 tatlı kaşığı

Tereyağı 2 çorba kaşığı

Tuz 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Ayvaları ayıklayıp küp küp doğrayınız ve önceden hazırladığınız limonlu suyun içinde bekletiniz. Soğanları diş diş doğrayınız, tencereye koyunuz. Orta ateşte tereyağı ve zeytinyağı ilavesi lie karıştırarak, yumuşayıp sararıncaya kadar kavurunuz. Kavrulmuş soğanlara kıymayı ekleyiniz. Kıymayı da karıştırarak soğanlarla birlikte kavurduktan sonra ayvaları, ayvaların üstünü geçmeyecek miktarda suyu ve tuzu ekleyiniz. Tüm malzemeyi karıştırınız. Tencereyi kapağı kapalı pişirmeye bırakınız. Ayvalar kolayca çatal batacak kadar piştiğinde şekeri ve tarçını katınız ve karıştırınız. Şeker eriyince ocağın altını kapatınız. Ayva aşını servis kabına aktarıp sıcak sıcak sofraya veriniz.


KIŞ KABAĞI DOLMASI

MALZEME:

Soyulmuş balkabağı 1 kg.

Kırmızı biber 4 çay kaşığı

Pirinç 3 çorba kaşığı

Salça 1 çorba kaşığı

Kuzu kıyması Yarım kg.

Tereyağı 2 çorba kaşığı

İnce kıyılmış taze nane 1 tutam

İnce kıyılmış maydanoz 1 tutam

Büyük soğan 1 adet

Tuz Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Balkabağını dilim dilim kesin. Çekirdeklerini temizleyin. Daha sonra dilimi ortadan ikiye ayırın. Üzerindeki etli kısmın yarısını zarar vermeden kabaktan sıyırın. Dilimin içini bir kaşık yardımıyla oyun. Pirinci yıkayın. Yağlı kuzu kıyması, ince kıyılmış nane, rendelenmiş soğan ile tuz, biber ve salçanın yarısını karıştırın. Kabakların içine doldurun. Üzerine kabaklardan ayırdığınız parçaları kapatın. Tereyağı, salça, tuz vce biberi bir tencereye alın. İki dakika karıştırarak, koyu bir sos elde edin. 1 su bardağı su ilave edin. Bir taşım kaynatın. Kabakları bir tencereye koyun. Hazırladığınız sosu üzerine dökün. Yumuşayana kadar pişirin. Tencereden aldıktan sonra, maydanozla süsleyip servis yapın.


ANTALYA PİYAZI

MALZEME:

Kuru fasulye 2 su bardağı

Sarmısak (ezilmiş) 4 diş

Tahin 2-3 çorba kaşığı

Limon 2 adet

Sirke 2 çorba kaşığı

Zeytinyağı 2 kahve fincanı

Tuz 2 tatlı kaşığı

Haşlanmış yumurta 2 adet

Taze soğan (kıyılmış) 1 demet

Maydanoz 1/2 demet

Pul biber 2 tatlı kaşığı

Domates 2 adet

YAPILIŞI:
Fasulyeleri akşamdan sabaha tuzlu su içinde bekletiniz. Şişsinler. Fasulyelerin fazla beklemeden pişmesini istiyorsanız tuzlu bol su içinde beş dakika kaynatınız. Kaynama suyunun içinde 1 saat bekletiniz. Şişmiş fasulyeleri orta ateşte tuzlu bol su içinde yaklaşık 20 - 25 dakika ön haşlamaya tabi tutunuz. Haşlama suyunu dökünüz. Yıkayıp tekrar tencereye koyunuz. Fasulyeleri ikinci kez, yarık yarık olup iyice pişinceye, tencerede çok az haşlama suyu kalıncaya kadar haşlayın ve soğumaya bırakın. Pişmiş fasulyelerden 2 ile 3 çorba kaşığı kadarını alın. Çukur bir kaba koyun. Çatalla iyice ezin ve üzerine sarmısak dişlerini, tahini, limon suyunu, sirkeyi, tuzu, zeytinyağını katın. Tüm malzemeleri güzelce karıştırıp tenceredeki fasulyelerin üzerine döküp harmanlayın. Tenceredeki fasulyeleri çukurca bir servis tabağına aktarın. Üzerine kıyılmış taze soğan ve maydanozu, pul biberi katıp karıştırın. Domates dilimleri, ikiye bölünmüş haşlanmış yumurta ile süsleyip servis yapın.


MERCİMEKLİ HUMUS

MALZEME:

Kırmızı mercimek 1 su bardağı

Soğan 1 adet

Havuç 1 adet

Zeytinyağı 1 çay bardağı

Patates 1 adet

Sulandırılmış nişasta 1 tatlı kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Dererotu 4 dal

YAPILIŞI:
1 su bardağı kırmızı mercimeği yıkayın. 1 adet patates, havuç ve soğanın kabuklarını soyun. Küp şeklinde doğrayın. Tüm malzemeleri bir tencereye alın. Üzerine geçecek kadar su ilave edin. Tuzunu ayarlayın. Orta ateşte sebzeler yumuşayıp, suyunu çekene dek haşlayın. Bir çatal yardımıyla ezin. Koyu bir kıvam alınca içine 1 çay bardağı zeytinyağının yarısını ve 1 tatlı kaşığı sulandırılmış nişastayla tuzu katın. Karışımı bir süzgeçten geçirin. Kalan yağla servis tabağını yağlayın. Dereotunun yapraklarını ince kıyıp, karışıma ekleyin. Servis tabağına boşaltıp soğuyunca istediğiniz şekilde keserek, servis yapın.


ŞAKŞUKA

MALZEME:

Patlıcan 1 adet

Sıvıyağ Kızartmak için

Kabak 1 adet

Domates 2 adet (Sos için)

Patates 1 adet

Soğan 1 adet

Zeytinyağı 1 kahve fincanı

Biber 2 adet

Sarmısak 1 diş

Tuz

Sirke 1 çay kaşığı

YAPILIŞI:
Kabak, patlıcan ve patatesin kabuklarını soyup, küp biçiminde doğrayın. Patlıcanları tuzlayıp, yarım saat bekletin. Yıkayıp suyunu süzün. Tavaya sıvı yağı alıp kızdırın. Önce patatesi sonra kabak ve patlıcanı kızartın. Servis tabağına alın. Sosu için, domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini alın. Küçük küçük doğrayın. Zeytinyağını tavaya alıp yemeklik doğradığınız soğanları kavurun. Domatesleri ilave edin. Domates suyunu çekene kadar bekletin. Ezilmiş sarmısak ve sirkeyi ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Biberleri küp biçiminde doğrayıp, sıvı yağda kızartın. Yemeğin üzerine koyup servis yapın.


BILDIRCIN MIHLAMASI

MALZEME:

Bıldırcın 6 adet

Yeşil sivri biber 2 adet

Soğan 2 adet

Tereyağı 3 sofra kaşığı

Domates 4 adet

Tuz 1 tatlı kaşığı

Yumurta 6 adet

Limon 1/2 adet

Karabiber 1 tatlı kaşığı

Zeytinyağı 1 kahve fincanı

Süt 1 çay bardağı

Soğan 1 adet

Tuz 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Çukur bir kaba zeytinyağını, rendelenmiş bir adet soğanı, sütü ve tuzu koyup karıştırınız. İçine ayıklanmış ve kemikleri ile kuzu kestanesi büyüklüğünde doğranmış bıldırcınları katınız. Tüm malzemeyi harmanlayınız. Buzdolabında en az 6 saat dinlendirmeye bırakınız. Soğanı diş diş çenterek doğrayınız. Kulaklıya koyunuz. Orta ateşte tereyağı ilavesi ile karıştırarak, soğanlar sararıncaya kadar kavurunuz. Kavrulmuş soğanlara kabukları soyulmuş küp küp doğranmış domatesleri ve ince kıyılmış yeşil biberleri katınız. Domatesler eriyip sulu kalacak şekilde pişince kulaklıya, dinlenmiş bıldırcınları, bir tatlı kaşığı tuzu katınız. İlk kaynamadan sonra ocağın altını kısınız. Kulaklının kapağını kapatınız. Bıldırcınlar kolayca çatal batacak kadar piştiğinde ve suyunu çeker gibi olduğunda kaşıkla yuvalar açarak yumurtaları kırınız. Üzerlerine az tuz, karabiber, limon suyunu gezdiriniz. Kulaklının kapağını kapatınız. Yumurtaların üzeri aklanınca ateşi söndürünüz. Yemeği sıcak olarak servise veriniz. Not: Mıhla genelde batak, tarla kuşu, serçe vb. karışık minik av kuşlarından yapılan bir yemek çeşitidir.


KARPUZ KABUĞU REÇELİ

MALZEME:

Kalın karpuz kabuğu 1 kg.

Şeker 2 kg.

Sönmüş kireç 1 su bardağı

Karanfil 1 çorba kaşığı

Limon tuzu 1 paket

Limon 1 adet

Şerbet boyası 1 çay kaşığı

YAPILIŞI:
Karpuz kabuğunun içinin kırmızı kısmı, dışının yeşil kısmı kalmayıncaya kadar soyulur. 3 - 4 cm. çapında karelere bölünür. İsterseniz arzu ettiğiniz şekli vererek de bölebilirsiniz. Sönmüş kireç sulandırılır, içine kesilen karpuz kabukları atılıp 15-20 dakika bekletilir. Kireçli sudan çıkarılan karpuz kabukları bol suda iyice yıkanır. Bir tencereye su konup içinde yıkadığımız kabuklar haşlanır. Kabuklar yumuşayıncaya, çataldandüşünceye kadar iyice kaynatılır. Tencere ateşten indirilip karpuz kabukları içinden alınıp süzülür. Bir başka tencerenin içine konan haşlanmış kabukların üzerine karanfil ve toz şeker konulup örtülür. Böylece 8 - 10 saat bekletilir. Bekleme süresi bitince orta hararetli ateş üzerinde kabuklar kaynatılır. Kaynamaya başlayınca içine limon tuzu, limon suyu ve şerbet boyası ilave edilir. Reçel kıvama gelince köpükleri alınıp kavanozlara konur. Soğuyunca kavanozların ağzı kapatılır.


TURUNÇ REÇELİ

MALZEME:

Şeker 6 su bardağı

Su 3 su bardağı

Yumurta akı 1 yumurta

Limon tuzu 1 çay kaşığı veya Limon 1 adet

Turunç 1 kg.

YAPILIŞI:
Büyükçe bir tencerede şekeri, suyu, limon suyunu karıştırın. Tencereyi ateşe koyun. Yumurta akını bir fincan su ile çırpın. Tencereye ilave edin. Tencerenin üzerine biriken köpüğü, delikli kepçe ile alın. Bu arada, turunç kabuklarını rende ile iyice alın. Büyükçe bir tencerede bolca su ile beş dakika kaynatın. Süzün. Tekrar sıcak suyla ateşe koyup beş dakika daha kaynatın. Tekrar süzün. Yine sıcak su ile yumuşayıncaya kadar kaynatın. Süzüp beş dakika soğuk suda bekletin. Turunçları kuşbaşı ve yuvarlak istediğiniz şekilde doğrayın. Kıvamı gelmiş şuruba atın. Şurubun kıvamı şöyle anlaşılır. Şuruptan bir kaşık alın, ılıtın. Parmağınızla bir miktar alın. İki parmağınızın arasındaki şurup, parmağınızı açıp kapatırken tel tel oluyorsa kıvama gelmiş demektir. Turunçlar şurubun içinde bir süre kaynatılıp kıvama gelince ateşten alınır. Köpüğü temizlenir. Ilıyınca kavanozlara doldurulur. Kavanozlarda hiç boşluk bırakılmaz.


TARHANA

YAPILIŞI:
5 kg. un elenir, ortası açılır, 3 kg. domates yıkanır, doğranır, sıkılır, kafi miktarda yağlı yoğurt hazırlanan domates ile unun arasına konur. Tuz ve biber bir litre sütle su konulmadan sertçe hamur yapılır. İyice yoğurulduktan sonra temiz bir leğene konur, 5-6 gün her sabah eller sütle ıslatılıp yoğurularak 7. gün temiz bir çarşaf üzerine parça parça yayılır. Kuruyunca ovalanıp elekten geçirilir, gölgede kurutulup torbalarda muhafaza edilir.

Artvin



Kuru fasulyeli kesme çorba



Malzemeler:

1/2 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı erişte

5 su bardağı su

1 adet küçük soğan

1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı

tereyağı

tuz, karabiber



Hazırlanışı: akşamdan ıslatılmış kuru fasulyeler 5 bardak su ilave edilerek haşlanır. Fasulyeler iyice yumuşayınca erişteler eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilir ve erişteler pişene kadar kaynatılır. Diğer tarafta küçük küçük doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Salça eklenir ve birkaç dakika daha çevrilir, fasulyeli karışıma katılır. Bir iki taşım daha kaynatılır ve sıcak servis edilir.



Herisa



Malzemeler:

2 su bardağı buğday

1 tatlı kaşığı tuz

3 su bardağı su



Şerbeti için:

2 su bardağı şeker

2 su bardağı su



Hazırlanışı: Geceden ıslatılmış bulguru tuz atarak aynı suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır. Gerekirse su ilave edilir. Piştikten sonra biraz ezerek soğutulur. Diğer tarafta şerbeti kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Şerbet buğdayın üzerine dökülerek servis edilir. Dilenirse üzeri ceviz ile süslenir.


HAMSİLİ PİLAV

MALZEME:

Pirinç 4 su bardağı

Pulbiber 2 çay kaşığı

Hamsi 1 kg.

Kuru nane 2 çay kaşığı

Soğan 2 adet

Su 4 su bardağı

Maydanoz 1 bağ

Karabiber

Patates 2 adet

Tuz

Havuç 2 adet

Ayçiçek yağı 2 su bardağı

YAPILIŞI:
Pirinci ılık tuzlu suda 15 dakika bekletin. Nişastası akıp suyu durulaşıncaya kadar yıkayın ve bir süzgece çıkarın. Hamsileri yıkayıp süzgece çıkarın ve tuzlayın. Soğanları maydanozları ince ince kıyın. Patatesleri ve havuçları rendeleyin. Suyu bir taşım kaynatıp sıcak tutun. Yağı tencerede kızdırın. Soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinci katıp, soğanlarla birlikte 3 dakika daha kavurmayı sürdürün. Patatesleri, havuçları, tuzu, karabiberi, pulbiberi, naneyi, maydanozu ekleyin, 5 dakika karıştırarak pişirin. Fırınınızı 180 C' ye getirip, ısıtın. Yuvarlak ve kenarlı bir tepsiyi yağlayın. Hamsileri sırt kısımları alta gelecek biçimde tepsiye dizin. Üzerine hazırladığınız pirinçli harcı yayın. Pirincin üzerini kalan hamsilerle kapatın. Sıcak suyu gezdirip, tepsiyi fırına sürün. Pilavı, üzeri altın sarısı renk alıncaya kadar yaklaşık 45 dakika pişirin. Fırından çıkarıp sıcak olarak servis yapın.


CEVİZLİ SALATA

MALZEME:

Salatalık 5 adet

Sirke 5 çorba kaşığı

Ceviz içi 1 su bardağı

Tuz

YAPILIŞI:
Ceviz içini robottan geçirerek ya da havanda döverek ince çekilmiş duruma getirin. Salatalıkları, kabuklarını soyup, rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Rendelenmiş salatalıkları cevizle karıştırın. Tuzlayıp, sirkeyi koyun. İyice karıştırarak bir tabağa aktarıp servis yapın.


BALKABAKLI PİLAV

MALZEME:

Balkabağı 1 kg.

Katı yağ 2 çorba kaşığı

Pirinç 2 su bardağı

Tuz

Su 5 su bardağı

YAPILIŞI:
Dilimlenmiş kabakların kabuklarını, yeşil kısımlarını tümüyle alarak kalınca soyun. Yıkayıp süzdürün. 3-4 cm.'lik üçgenler biçiminde doğrayın. Pirinci, nişastası akıp suyu durulaşıncaya kadar yıkayıp, bir süzgece çıkarın. Kabakları suyun 2 bardağıyla birlikte tencereye koyun. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın ve kapağını kapatarak yaklaşık 25 dakika pişirin. Ateşten alın. Başka tencerede, kalan suyu bir taşım kaynatın, tuzunu ayarlayıp pirinci salın. Tekrar kaynatıp, ateşi kısın. Kapağını kapatın, pirinçler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Pişen pilavı ateşten alıp, tahta bir kaşıkla ezmeden karıştırın. Kabakların üzerine boşaltın. Yağı bir tavada hafifçe kahvereleşinceye kadar kızdırın, yemeğin üzerine gezdirip kapağını kapatarak 10 dakika dinlenmeye bırakın. Tahta bir kaşıkla karıştırarak servis yapın.