ROMALILAR DÖNEMİ

Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar. Bunda en büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan getirilen aşçılarındı.


İmparatorlukta şölenlerde, zafer kutlamalarında, törenlerde öyle kalabalık topluluklara yemek ve içki hizmeti veriliyormuş ki, İmparator Julius Caesar'ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu kutlamada tam 260 bin kişinin yemek yediğini belirtmek, Romalılardaki toplu yemek geleneği hakkında bir fikir verir sanıyorum.



Şölenlere de çok düşkündü Romalılar. Öyle ki, ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren kimi imparatorlar yüzünden devlet iflasın eşiğine bile gelebiliyordu. Bu imparatorlardan biri Lucullus'tu. Hazırlattığı sofralar öyle görkemliymiş ki, İngilizce'de yer alan "Lucullan" sözcüğü işte böyle sofraları tanımlamak için kullanılıyor bugün. Ayrıca eti yumuşatma özelliği olan bir sos, bugün yine bu imparatorun adıyla anılıyor.


Madem sözü kelimelere getirdik, biraz daha sürdürelim isterseniz: Taverna kelimesi de Romalılar döneminden kalma. O dönemdeki yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara Taberna denildiğini biliyoruz. O kadar yüzyıl içinde bir harfi değişmiş yalnızca!.. Bu tabernalar, günümüz İtalyasındaki trattoria denilen minik lokantaların ataları aynı zamanda.


Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen, bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçiliyordu. Roma'da da aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı, efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu. Bu durumdan aşçı da kazançlı çıkıyordu tabii. Efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi bir birikim sağlayan bir aşçı özgürlüğünü satın alabilecek düzeye bile gelebiliyordu rahatlıkla.


Yine de bu konuda en şanslısı Cleopatra'nın aşçısı olsa gerek. Mark Antony, bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmış ki, koca bir şehir armağan etmiş kendisine!..


İlk yemek kitabinin da bir Romalı tarafından yazıldığını belirtmekte yarar var. Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek tariflerinin kimileri halen New York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılıyor.


Apicius'un adı bugün yemek sayesinde anılıyor ama trajik sonunu hazırlayan da yine yemek olmuş. Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklendiğini fark edince intihar etmekten başka bir çare bulamamış Apicius.

ORTAÇAĞ

Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş. Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca. Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlanıyor bugün. Ama toplu yemek geleneği yaygın olarak dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında sürmüş yine de.


Bu manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş olduğundan, sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler.


Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor. Benecdictine, Cointreau, Grand Marinier, Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin de bu dönemde geliştirildiğini anımsatmakta yarar var. Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor bu içkiler. Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı.


Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü biliyoruz. XII. yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası) kuruluyor. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor yaşamını.


Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik. Sözgelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş.


Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladılar. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir. Sözgelimi, uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalma. Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar yalnızca.


Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen renkti. Günümüzde ise "Golden Toque" (Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı ortaçağ Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu siyah şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor.


Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. İbadethanelerde ise yemek, oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu. Yemekler büyük kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi.


O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu için, kolayca eleman bulunabiliyordu tabii.


Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan genelde düşüktü. Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz.


İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını doyurabiliyorlardı rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları, ünlü olmak ve servet edinmek açısından şansızdılar doğrusu.


Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor. Fakat bu yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları da bir gerçek.

RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK


Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim gösterdi Avrupa'da. Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette.


Aynı süreçte kralların, asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz. Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri tabii. Bu dönemde iyi yemek-iyi içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi. Bu ziyafetler müzik ve dansla da süsleniyordu. Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu. Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden birkaçıydı. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak mutfağın temel el aletleriydi...


Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti. Özellikle Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tadlar, yeni lezzetler katmıştı. Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam olarak çözümleyebildikleri söylenemez. Çünkü etin tuzlama yoluyla korunması, yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu. Bu nedenle zorunlu olarak eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu. Sözgelimi, etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor, yine lezzeti artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara. Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak ya da ezilerek gideriliyordu.


O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları. Tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, ve masaya bütün halinde getiriliyordu. Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu. Tabii ki asiller yemeğe başlamadan önce zehir testi yaptırmayı unutmuyorlardı!..


Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık kazanmışlardı. Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı. Hatta şövalye olanlar bile vardı içlerinde. Halen mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı, Fransa Kralı VI. Charles şövalye yapmıştı. Taillevent " Le Viander" (Et Yemekleri Aşçısı) adlı, türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı aynı zamanda. Kitapta o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri yer alıyordu. Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu.


Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazandı. Yemek konusunda da "Yeniden Doğuş" İtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girdi. Ve her zamanki gibi dönemin asilleri bu konuda da başı çektiler...

ÇATAL DEVRİMİ


Sofra tarihinde ilkin bıçağın, sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığını görüyoruz.


Romalılar kesici bıçağa "cultellus" diyorlardı. Büyükleri, mutfak için olan doğrayıcı bıçaklar "culter coquinaris" adıyla anılıyordu.


Kasapların kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın biçimdeydi. Bir de ufak kaşık kullanılardı ki "ligula" veya "lingula", yani "küçük dil"di adı. Gerçekten de biçimi insan diline benziyordu. Aslında Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu çatalın Romalılarca. da kullanıldığını arkeolojik bulgulardan biliyoruz. Ancak bu alet bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için "çatal" sayılmıyor.


Avrupa'da ilk çatal XIV. yüzyılda çıkıyor tarih sahnesine. 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemans'ın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatal vardı. Yine Kraliçe Jan Devreaux'nün ölümünden sonra da eşyası arasında bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir adet çatal ile 64 adet kaşık bulundu. Bu iki bilgiden XIII. yüzyılın ikinci yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığını, ancak yaygın olarak kullanılmadığı sonucunu çıkarabiliriz rahatlıkla.


Venedik ve Floransa, çatalı XI. yüzyıldan itibaren tanıyordu ama Venedik'te çatal toplumsal bir sorun haline dönüşmüştü. Dini tepkilerle çatal uğursuz kabul edilmişti sonunda!..


Çatalın icadı ve yaygın kullanımı, sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme - içmeyi uygarlaştırmıştır. Bu nedenle çatalı bir reform simgesi sayabiliriz.

DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI


Avrupa'da "iyi yemek"e gösterilen ilginin bir akıma hatta bir tutkuya dönüşmesi Rusya'yı da etkiledi. Çar Peter (1682-1725) gençliğini Paris'te güzel sofralara aşina olarak geçirdikten sonra ülkesine dönerken usta Fransız aşçılarından birkaçını yanına aldı ve Rusya'da Fransız mutfağından oldukça farklı bir mutfağın gelişmesini sağladı. Bu fark ise, Rusya'nın av hayvanları, balık ve sebze çeşitliliğinden kaynaklanıyordu. Ruslar Fransızlara göre daha iştahlı, daha içkiciydiler. Yemek stillerinde bu fark kolaylıkla gözlemlenebiliyordu. Ancak kısa süre içinde yüksek standartlı ve ulusal özellikler taşıyan bir Rus mutfağı çıktı meydana. Tabii Ruslar da Fransızları Strogonoff, havyar, borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödediler.


Aynı süreçte İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı geliştirdiler. Marco Polo'nun (1254-1324) Uzakdoğu gezisinden İtalya'ya beraberinde getirdiği Çinlilerin arasında aşçıların da bulunması, Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini sağladı. Bu etki özellikle Kuzey İtalya mutfağını bir hayli zenginleştirdi. Böylelikle Medicilerin rafine yemek anlayışı bu etkilerle daha da gelişti. Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dükalık ve politik birimlerden oluştuğu için ulusal bir mutfağın gelişmesi epeyce bir zaman aldı. Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan oluşan İtalyan mutfağı bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul ediliyor.


Her mutfak kendi yöresinin ürünlerini temel aldığından, İtalyan mutfağı da bu açıdan farklı değildi; yöresel yemekler bu mutfağı da oldukça etkilemişti. İtalya, ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından da çok zengindi. Bu nedenle etten daha çok deniz ürünleri öne çıkmıştı bu mutfakta. Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu zeytinyağlı yemek ve şarap tüketimini yaygınlaştırmıştı.


Güney İtalya'da ise domates sosları ve domatesli yemekler (özellikle makarna) gözdeydi ve halen de böyledir. Bu mutfakta daha fazla meyve ve özellikle de turunçgiller kullanılır. Her iki yöre yemeklerinde sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey İtalya'da biraz daha kısıtlıdır tüketimi.


Bir başka farklılık ise ette görülür. Kuzey İtalya mutfaklarında dana eti, Güney İtalya'da ise keçi eti daha yaygındır.


Rönesans Avrupasında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü rafine yemekler ürettiler. Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya mutfağı Kral Stanislaus'un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişim gösterdi.


Tüm bu ülkelerde rafine yemek anlayışı, sofra sanatı ve gastronomi, doğal olarak saraydan başlayarak yaygınlaştı. Bu önemli gelişme, günümüz modern yemek hizmeti endüstrisinin temel taşlarını oluşturdu kuşkusuz.